Wird zum Blanchieren kaltes oder heißes Wasser verwendet?

Fleisch in kaltem Wasser, Meeresfrüchte und Gemüse in heißem Wasser

Fleischprodukte müssen in kaltem Wasser gekocht werden, um den Blutschaum abzuschöpfen. Wenn kochendes Wasser in den Topf gegeben wird, denaturiert das Protein auf der Oberfläche des Fleisches und die äußerste Schicht wird direkt gegart, was dazu führt, dass das Blut im Inneren nicht entfernt werden kann, wodurch der Zweck der Blutfleckenentfernung nicht erreicht werden kann und der Geschmack auch nicht gut ist.

Gemüse muss warten, bis das Wasser kocht, bevor es in den Topf gegeben wird. Obwohl beim Kaltblanchieren eine höhere Oxalsäureentfernungsrate erzielt wird als beim Heißblanchieren, kann es die physikalische Struktur von Gemüse stärker schädigen und zu einem stärkeren Nährstoffverlust führen.

Es empfiehlt sich, Fisch und Garnelen vor dem Herausnehmen 1–2 Minuten in kochendem Wasser zu blanchieren. Dadurch können nicht nur Fischgerüche entfernt werden, sondern auch ein frischer und zarter Geschmack erhalten bleiben.

Die Wassermenge sollte ausreichend sein

Am besten tauchen Sie die Zutaten in Wasser ein, um sicherzustellen, dass das Wasser im Topf nach dem Hinzufügen der Zutaten in kurzer Zeit wieder kochen kann, die Kochzeit verkürzt und der Nährstoffverlust verringert wird.

Die Blanchierzeit für verschiedene Zutaten variiert

Die meisten Blattgemüse müssen nur 1 Minute blanchiert werden. Es empfiehlt sich, das Gemüse zunächst zu blanchieren und dann zu schneiden. Nach dem Blanchieren sofort zum Abkühlen in kaltes Wasser legen und abtropfen lassen. Drücken Sie nicht zu stark, um Nährstoffverluste zu vermeiden.